周松芳：中国菜在法国的早年轶事

    西方最会做菜的法国人，对中国菜那是自愧弗如，常思效仿。

 

　　周松芳

 

　　论烹饪之精，西方世界，差可与中国相颉颃的，就数法国了。邹韬奋说：“在巴黎时，有的法国朋友说，你们中国人的菜当然好吃，因为你们有了五千年的文明，烧菜的研究也有了五千年的历史了！”因此，海外中餐在法国的发展，就非常值得缕述，而法国人初尝中国菜的情形，更是令人解颐。

 

　　如同美国之有华人，主要因为西部开发淘金的华工，法国之有华人，也主要因为华工，即一战时中国加入协约国以工代兵的结果。当然更早的，如随清朝使臣而来然后留下之人：“西土文学家谢东发博士之尊人谢大铭君原籍江宁，其随曾纪泽远航来法，乃于一八七八年之二月十四日抵巴黎，今岁二月十日适‘五十周年’。此盖侨法华人之老前辈。”舍乎居留，关乎饮食的记载，就还更早，当然也是出自使团成员之笔——1869年间蒲安臣使团访法，随员张德明《环游欧美记》有记：

 

　　（同治七年（1868）十一月初五）艾教习之友萨德乐约晚馔，明遂与之同往。其夫妻相待甚殷，肴列多品，有名‘满洲羊肉’者，其味酸膻。萨言：‘予久住法邦，得食此肉，其味甚美。或云，系仿中华而造。今献此品，君必喜食也。’明言：‘此品色虽同而味少逊。夫我国所谓烧羊肉者，调以姜桂，煎以香油，故甘脆肥美。今此品醮以糖色，和以牛膏，依然中华之味。然予得食此品，亦可稍慰故乡莼鲈之念耳。’萨言：‘恨予缘悭，不克遨游中土。倘天假其便，远泛华槎，不惟扩耳目之见闻，更欲广搜食品，一润枯肠也。’言罢抚掌大笑”。

 

　　由此观之，西方最会做菜的法国人，对中国菜那是自愧弗如，常思效仿；大约无由现场观摹，只能从文献纪录中寻思臆仿，然而凭藉相对高超的技巧，竟也能殊途同归，也使张德明能稍慰莼鲈之念，真是难得。由于太喜欢中国菜，法国人还闹出把酱料当巧克力吃的笑话来，这种美丽的误会，最多引人莞尔一笑，较之最不善烹饪的英国人那种弃精华而嗜糟粕，简直令人痛心疾首：

 

　　“闻数年前，英国以茶叶为贵，每值新年佳节，或遇庆贺之期，方食少许。乃某年正月，爱尔兰人买茶叶二两，以滚水熬之许久，将汁倾之于地而食其叶，可谓吐其精华而取其糟粕矣”。（张德彝《欧美环游记》（湖南人民出版社1981年版，第180页）

 

　　因为法国人对中国菜的喜爱和向往，所以在后来不少中菜馆开出来了以后，中国的酱油等仍是热销货；最负盛名的万花酒楼就干过这种事：“万花酒楼还带着做点批发中国茶叶磁器牙筷酱油的生意。酱油自广东用木桶封好运去，大约每桶百斤。到了巴黎参（掺）水六十七斤，四五斤，好在法国盐价低廉，每斤不过一佛朗，若像中国内地有时一两元大洋一斤（湘黔交界处闻盐价曾涨至九串几百一斤）则费本也不算少。参好之后再用小玻璃瓶装好，贴上红纸招条做成中国原庄货售卖。未到过中国的洋人，也不辨高下，通共买去，为的仰慕中国名气而已。可怪者，磁器以博古式的碗碟最为销行，买者大半系上等妓的鸨母，买去专为招待中国阔人及有中国癖的西方阔之用。”对于让法国人充冤大头这种行径，作者也发出了警示：“中国的物品向来受西洋人欢迎，不过中国商人经营的方法太不高明，尽运些下等货物过去，以上等价钱出售，同时日本人又以中国的上等货物如古磁古画等，冒充日本货物献到西洋各陈列所，两下这么一来，使仰慕中国大名的西洋人见了中国实物，不过如此。”中国品牌、中国形象，常常就是这样弄坏的，比如茶叶的销售等，留待另文再叙。

 

　　(作者系中山大学文学博士)