赣州餐饮步入后厨“透明时代”

 

    □夏明 记者喻晓佩 文/图

 

    一进入大门，便可看到右手边的面点师在熟练地制作着糕点，往里走，蒸、煮、煲、煎、炸……各种烹饪类型分两边依次排开，伴随着“扑扑”地沸腾声，一块块三杯鸡在砂锅中散发着甜香；米粉肉、米粉鱼、米粉排骨，一笼笼“四星望月”美不胜收，看上去就令人口舌生津；更有一下油锅便迅速膨大的客家炸烫皮，在快乐地翻滚着勾引人去一试滋味……这是日前记者在赣州市中心城区某新近开张的餐厅所体验到的情景。除了炒菜之外的食品制作过程完全呈现在人们眼前，食客不但可以现场点单，还能根据个人需要授意厨师当场做出修改，真可谓是做到了好吃看得见！

 

    “透明”厨房争耀赣州

 

    曾几何时，在市民的心目中，除了传统的面馆、包子铺等小吃店，通常的餐馆厨房一直是“闲人免入”的禁地。在保护炮制美食的秘密时，抑或也掩盖了难以启齿的肮脏黑暗。

 

    因而，当以明档为店堂主调的港式茶餐厅出现在赣州时，便凭借鲜明的特色迅速占据了部分餐饮市场。明档内，烧鹅、叉烧、葱油鸡等广式烧腊悬挂在最醒目处；透过烤箱的玻璃，可以看到菠萝包、蛋挞等点心是否烤好；炖汤、蒸点等摆放在熟笼车内随手可取，更有稀饭、粉面等现场煮制，并可自主加料，深受市民欢迎。

 

    从全部是制作好的食品到增添现场烤肉、烧烤、寿司制作、烤饼等，在赣州已存在近20年的自助餐，也不断发生着变化。而变化的关键点就是将食品的制作过程越来越直观地呈现在食客面前，实现消费者与后厨近乎零距离的接触。

 

    “我喜欢这样直接面对各类食物的点餐用餐方式，清晰、直观，远远好过看菜谱点单。”市民王女士告诉记者，以前有过多次被菜谱“欺骗”，最后货不对版的就餐经历。而在后厨开放式的餐厅用餐，各类菜点的主料、辅料是不是新鲜，分量足不足，制作方式是不是符合自己的饮食习惯等一目了然。此外，有的餐厅还人性化地允许现场试吃，满意度大大提高。

 

    采访中，几乎所有的受访市民都对开放的“透明”厨房表示了认同。因此，赣州市越来越多的地方菜馆借鉴自助餐、茶餐厅、火锅、铁板烧、日韩料理的模式，在食品加工制作时融入直面顾客的环节，通过加大对顾客视觉、嗅觉等感官的刺激，最大限度地勾起人们的食欲。

 

    市场需求推动发展

 

    市场需求是企业发展的推动力，“透明”厨房之所以受到欢迎，表面上体现的是消费者对食品色香味等外在特性的满足程度，实质反映了群众对食品生产的知情权，表达了“明明白白消费”的深层次心理需求。

 

    对餐饮经营者来说，做明档式的开放式厨房从营业成本而言其实增加了不少。一位主营客家菜的餐厅老板给记者算了一本账：以前，他的餐厅标配是三个炒锅、一个蒸锅、一个凉菜和一个面点。淡季时，往往削减人员，让蒸锅师傅兼做凉菜，或从冻品批发部购进一些半成品。但搞起明档后，每个品类的餐台前必须配备人员，并且对师傅的专业水平和职业素养的要求大为提高。粗略计算，平均每个月增加运营成本五分之一左右，而运营难度也相应提高。然而，若能坚持较高水平的产品质量与服务，相应提升的营业额也很可观，可谓机遇与挑战并存。

 

    记者发现，不少推行“透明”厨房的餐饮机构还在现场制作食品时加入了表演及与顾客的互动。边跳舞边甩动飞饼、吆喝着锤打面团、唱着歌儿烤肉串、在翻炒菜品时突然喷火……拆除了壁垒，出现在食客眼前的现代“庖丁”们不但奉献着美食，还努力在食物操作时营造出些许喜剧的乐感和艺术的美感，赋予单纯的用餐行为以更丰富的意义。

 

    细节决定食品安全

 

    记者从章贡区市场和质量监督管理局餐监科了解到，目前，我市中心城区共有餐饮食品经营户5000余家，其中大型上规模企业50余家，中型企业400余家，餐饮市场一片繁荣。

 

    自2015年起，我市深入开展“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”活动，力争用3至5年的时间，构建起政府监管、行业自律、群众参与、社会共治的食品安全新格局，不断消除餐饮安全隐患，提升全市餐饮服务食品安全水平。活动要求，餐饮单位应采取透明隔断、开放明档、视频传输、网上晒厨房和设置参观走廊、参观窗口等多种形式，将餐饮单位的食品切配加工、烹饪制作、餐饮具清洗消毒等重点环节和关键部位的加工过程亮出来、晒出来，完整、直观地展示给就餐的消费者，公开接受消费者监督，促进企业改进管理，加强自律，提高食品安全水平，进一步保障消费者的知情权、参与权、监督权。力争至2016年底，学校食堂、大中型餐饮单位、中央厨房、集体用餐配送单位等高风险餐饮单位完成亮晒厨房；至2018年底，全市县城以上餐饮单位基本符合洁厨亮灶要求；至2020年底，全市餐饮单位基本完成洁厨亮灶，治理餐桌污染工作取得显著成效。而“透明”厨房正是实施洁厨亮灶的一个主要方式。

 

    相关人员表示，餐饮企业在打造“透明”厨房时，要注意工作细节，如做好排烟管道的布控，消除无隔断明档油烟侵扰；加强对明档内食品的收集保存工作，坚决消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，严控食品安全风险隐患，保障公众饮食安全。