赣南特色产业调查：赣南豆巴子期待产业化发展

对于许多土生土长的赣南人而言，记忆中的美味总有这样的一种小零食——豆巴子。豆巴子是具有客家特色风味的零食，属于油炸膨化食品，原料以面粉或米粉为主，缀以黄豆、花生等，呈现圆饼状，入口松脆酥香。在很久以前，豆巴子就已风靡赣州，成为尽人皆知的传统美食，有市民赋诗《黄金脆》一首：豆缀圆饼色灿烂，恰似宝珠落玉盘；入口酥脆心舒畅，食之七日恋余香。以此赞颂色、香、味、型俱全的豆巴子。时至今日，豆巴子仍是客家人非常喜爱的美食。

赣南豆巴子期待产业化发展

豆巴子

戚齐昭夫妻俩在狭小的空间里制作豆巴子。

小小豆巴子养活一家人

每天凌晨5时，居住在赣州市米汁巷的戚齐昭和妻子赖玉兰雷打不动地起床，磨浆、生火、洗豆……有条不紊地进行着制作豆巴子的各项工序。每炸好一锅，戚齐昭便将豆巴子放凉装袋盛入箩筐内，到了上午11时，炸好了25斤左右，他便挑着箩筐来到人民巷口，大约12时30分就可卖完回家。下午，他又挑着30斤左右的豆巴子来到钓鱼台巷口，等待着老主顾们，往往不到1个半小时又可售罄，每天极有规律。

12年前，戚齐昭一家四口从赣县乡下来到赣州，为了生计，文化水平不高的夫妻俩决定炸豆巴子卖，渐渐地做出了名气。许多市民慕名而来，专要找“老戚的豆巴子”。“市面上的豆巴子普遍是用面粉炸的，1斤最多卖10元钱，有些人用的油不地道，价格就更低了，但我一直坚持用品牌桶装油、用米浆炸豆巴子、油也不回锅，吃起来更酥脆、放心，虽然比别人卖的要贵3元钱，但还是供不应求。”戚齐昭一边干活一边自豪地告诉记者，每到临近春节的半个月里，他根本不需要挑着担出去卖，天天都有顾客坐在他家里等，豆巴子一出锅顾客就抢着买。

如今，戚齐昭不干别的，专靠炸豆巴子卖一个月的收入便近两万元，除去成本和开销，还能攒下些钱，不但供女儿读完了大学，还在中心城区买下了一套二手房，实现了当初来赣州安居乐业的梦想。

纯手工制作遭遇发展瓶颈

虽然戚齐昭夫妻起早摸黑不停地忙碌，但一天最多只能炸60斤左右的豆巴子。“这是一门纯手工的活儿，说起来很简单，但要做好同样需要经验和窍门。米浆的浓度、馅料的多少、味道的咸淡，调配得不好都达不到令人满意的效果。”戚齐昭无奈地说，他曾经花2000元的月薪请过小工，但不是炸不出成品，就是没有产量，要不然就吃不了苦，干了没几天就走人，最后，仍然只好夫妻俩自己干。

记者采访中了解到，目前，赣州中心城区制作豆巴子的有34家，且多为家庭式作坊，不少都是夫妻店、兄弟档，普遍规模小、产量低、获利不高，并且相比十余年前整体数量已缩减了不少。年轻人都没兴趣从事这一技术含量低、费时费力的纯手工行业，如今在做豆巴子的几乎都是像戚齐昭这样四五十岁的人。戚齐昭告诉记者，超市里包装漂亮的花生巴虽然也叫豆巴子，但属于近年来改良了工艺的新品种，里面不再缀以花生、豆子、腌菜等馅料，制作时虽然可以通过机器设备烘焙批量化生产，但许多老赣州人却并不喜欢它的口味，甚至于不认为它是豆巴子。“我曾经想过要改良工艺，既要保持豆巴子纯正的传统风味，又要改变现在这种传统的纯手工制作过程，进一步提高产量，实现批量化生产，可惜我没那个能力，想不出办法。”戚齐昭说，因为太辛苦，油烟又伤身，所以，他计划等一双儿女都大学毕业参加工作时，他和老伴就不再做这行。

特色小吃期待形成产业

戚齐昭告诉记者，逢年过节，很多市民来买豆巴子为的是馈赠亲友，“老戚豆巴子”不但出城跨省，还漂洋过海被捎去新加坡、泰国等地呢！“豆巴子真的很受我们赣州人的喜爱，要让我以后放弃做这个，心里还真是舍不得。”戚齐昭说。

在赣州市卫府里农贸市场做生意的刘先生对记者说，豆巴子不受天气、季节限制，它一年四季都可生产，只要封好口不进空气，可以保存半个月之久不变味。而据他的研究分析，豆巴子的制作相比其他品种在工艺上来说还算较简单的，如果能生产出一种机器，只要制定出最佳配方，调好了米浆浓度、馅料数量、盐味多少，再计算出下锅的油温、出锅的时间，将这些数据统统输入电脑，由电脑操作，便可实现标准化的批量生产。目前，传统的豆巴子毛利在50%以上，而包装好实现了品牌化的花生巴单从原材料成本而言，利润就要高不少，如果传统的豆巴子也创立品牌实现标准化生产，不但可以大大增加产量和销量，利润也必将更为可观。此外，还可进一步创新，变换米浆的口味和馅料的种类，实现品种多元化。“我的表弟在韩国，经常说很怀念家乡的豆巴子，有时回来总是想方设法带一些过去。我想，豆巴子还是很有市场的，实现产业化不是不可行。作为一名经营者，我期待着这一天。”刘先生说。