“流动厨房”，流淌出乡村好味道

龙南县杨村镇乡村宴席场景。（资料图片） 特约记者李慧 摄

“现在农村办酒席，只要打一个电话，‘流动厨房’就会上门服务。他们自带桌凳、餐具、灶具，做菜手艺不错，价格也实惠……”近日，龙南县渡江镇莲塘村村民钟燕民嫁女儿，通过外包酒席，轻轻松松就把喜事给办了。

如今，在龙南农村，“流动厨房”开始走俏，越来越受到农民的欢迎。谁家遇到红白喜事，不需雇主费心劳神，由一些手艺不错的厨师上门操办宴席，雇主只需支付一定的费用即可。用农民自己的话说，是“花少量的钱，吃宾馆的菜”。

A 流动的厨房，流动的风景

今年59岁的渡江镇莲塘村村民曾汉清凭着灵活的头脑，瞄准农村宴席这一商机，从2002年开始，投入2万多元，备齐家什儿，办起了“流动厨房”——汉清专业包席，专门承接各类红、白、喜事包席。接到“订单”，一家四人就开始备餐，然后带上全部酒菜、桌椅、碗筷甚至连餐巾纸、牙签等上门服务，把“餐厅”搬到雇主家。

从小就爱好厨艺的曾汉清，从父亲那里学到了不少秘制厨技。由于其父亲曾是酒席馆的大厨，所以曾汉清做出的正宗客家菜，早已是名声在外。红白喜事是农村酒席的核心主题，每年5月、10月、12月这几个月是他们最忙的时候。“一年大概有30来次吧。”曾汉清告诉记者，附近几个乡镇的村民都慕名而来，请他们过去烧菜。

农村办一桌酒席，比在城里的酒店里便宜很多。每桌260元至400元不等，满足不同雇主的需求，有的甚至比酒店便宜一半以上，且鸡鸭鱼肉海鲜全有。“酒店的菜式卖相好，乡下摆酒席就不兴这些，只讲究味道好。”曾汉清说。由于品种丰富，价格实惠又方便卫生，“流动厨房”便越来越受欢迎。为此，曾汉清还配备送餐车、保温锅等，把“流动厨房”的经营范围扩大到周边乡镇甚至办到了全南县。负责送餐的曾汉清大儿子曾峰泉笑着说：“平均每月200桌，下个星期的订单现在都排得差不多了……”曾汉清给乡亲们办酒席烧菜十几年，在方便乡亲的同时也让自己成为致富带头人。

据曾汉清介绍，以前，在农村一旦哪个家里遇到婚丧嫁娶，宴席大都自己操办。不但要请人帮忙，还要四处借锅瓢碗铲及桌椅等用具，从早忙到晚，几天紧张地张罗，事办妥了，人也累坏了。“流动厨房”的应运而生，解除了农民的这些烦恼。另外，“流动厨房”的厨师大多数曾在大城市的饭店工作过，有的还接受过正规的厨师学校培训，因此他们不仅菜做得好，还把城里的信息、生活和消费方式带到了农村。为了提高知名度和信誉度，厨师们还参照城里大饭店的做法，给每位参加宴席的客人送上印制精美的餐巾纸，纸巾包装上印有宣传自己的广告内容，这些崭新的服务理念让农民大开眼界。还有的厨师在路边竖起了宣传自己的广告牌，无形的竞争促使他们不断学习、不断提高自己的手艺。如今，“流动厨房”俨然成了一道流动的乡村风景。

B 斩断伸向餐桌的“黑手”

在采访中，记者发现农村“流动厨房”有诸多好处的同时，也存在各种问题，不容忽视。

由于乡村“流动厨房”有的是农户自主经营，邻里亲戚搭伙合作，有的由厨师自带临时聘用的小工，缺少统一的行业标准和相应的监督管理。而且，他们游离于《食品安全法》关于“食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作”的规定之外，长期下去，客户的餐饮健康无法得到保证，一旦出现食物中毒等现象更是难以维权。同时，在“流动厨房”全程包办的情况下，为了节约成本，个别包办者会采购价廉的劣质食品，甚至农贸市场死去的畜禽、水产品有一部分也流向了宴席。农村聚餐由于需要的食品多，采购路程远，提前购买食物存放很容易变质，这些都为农村宴席的安全埋下巨大的隐患。另外，由于农村“流动厨房”服务没有固定生产经营场所，这一行业显然还存在餐饮环节监管漏洞。

“流动厨房”是件方便农村群众的好事，要将好事抓好、办实，就必须采取有效措施，加以必要的规范和监管，切实解决各种问题和隐患。

为斩断伸向餐桌的“黑手”，在龙南，工商、食品安全、农业等监管部门已施行农村自办宴席备案、农村自办宴席厨师公示和准入等制约机制，从源头上加强监管。同时鼓励社会各界对农村“流动厨房”引起的不法行为进行监督举报。对此，该县食药监管局干部黄程告诉记者，为完善食品安全监管组织，将各类风险隐患消除在萌芽阶段，编织好食品安全这张“防护网”，目前，龙南各乡镇成立了相应的食品安全机构，配备了食品安全协管员，对“流动厨房”进行代管，要求厨师须持有《健康证》并登记入册，同时进行宴席台账登记。此外，还在村级配备兼职食品安全信息员，做到信息互通，防患于未然。

同时，在加强从业人员健康管理工作上，定期对“流动厨房”从业人员进行体检，建立健康档案，发放《健康证》，并进行年审；对不接受或逃避定期健康检查的帮办人员不予发放或废除已有的《健康证》，并予以行政处罚。

该县相关部门加大对乡村“流动厨房”的监管和引导，切实保护农民群众的切身利益，使其规范并良性发展，让乡村“流动餐厅”切实成为老百姓的“放心饭店”。

C 让流动变成流传

“凤眼珍珠、捶鱼、梅菜扣肉、干榨鱼……”对当地客家饮食颇有研究的龙南县文联主席赖建青告诉记者，“如今在酒店里已经很难吃到这些正宗、传统的客家菜了，只有在“流动厨房”上还能找到那种地道纯正的客家好滋味。”

“流动厨房”的走俏，对保存当地客家菜系、餐饮文化起到了积极的作用。曾汉清所承接的宴席，一般都是按传统的菜单来安排，菜品有四五十种，在做法上也是恪守传统，保证是原汁原味的客家菜。例如，他在制作捶鱼时，选用的主要原料为鲜鱼和薯淀粉，制作时将鱼洗净，去鳞去脏除骨，制成饼状，和以粗制薯粉推碾成薄片。煮时，先入沸水中搅熟，再捞出用冷水浸凉并切成条状，再放入高汤煮沸，起锅后撒上肉丝、香葱等佐料即成佳肴。曾汉清告诉记者，在制作手法上每一道工序都决定着捶鱼的味道，稍有马虎，就会砸了自己的牌子。

曾汉清对自己的手艺很自信，但他也有自己的烦恼。他的子女或经商或务工，就是没有一个肯跟他学习做菜。看到曾汉清平时很忙，孝顺的儿女们会过来打个下手，帮一帮老父亲。可正儿八经地说到传手艺，每个人都打退堂鼓。曾汉清心里很明白，儿女们有自己的理想，勉强不来的。在龙南，大多数“流动厨房”的经营者年龄都是五六十岁，他们遇到的问题和曾汉清一样，就是手艺的传承问题。为了不让传统乡村客家美食失传，很多乡村厨师已经开始打破“传内不传外”的旧规，公开对外招收徒弟。

不过，在保留传统的同时，“流动厨房”上的菜品也悄然开始改良。在原来的客家菜中，没有海鲜和水产品，如今为了满足消费者需要，“流动厨房”的经营者们在菜单上增加了几样新菜，例如红烧草鱼、蘸汁白灼虾等，都成了农民朋友爱点的招牌菜。如今即使在农村，大鱼大肉也被人们吃腻了，新鲜蔬菜成为大家的最爱，于是乡村厨师开发出一些具有特色的素菜，赢得了消费者的青睐。现在，曾汉清的宴席菜单已经由原来雷打不动的“八大碗”改成了按主家要求点菜配餐。

赖建青认为，农村“流动厨房”是客家美食文化的传播者和传承者，要不断创新和变革，保持活力，适应餐饮市场需求，让它成为永远流传的乡村好味道。